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2022.06.01 コーヒー

焙煎とアイスコーヒー

焙煎とアイスコーヒー特集_バナー

深煎りから浅煎りまで、様々な焙煎度合のアイスコーヒーにおすすめのコーヒー豆を取り扱うカルディコーヒーファーム。
その想いと愉しみ方をコーヒー研究開発担当に聞きました。これを読めばこの夏あなたもアイスコーヒーの"沼"にハマること間違いなし!

コーヒー担当_齋藤

カルディコーヒーファーム コーヒー研究開発担当 齋藤

コーヒー部門でコーヒーの品質管理と商品開発に関わる仕事をメインに担当。

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アイスコーヒーといえば「深煎り」?

焙煎とアイスコーヒー特集_深煎りと浅煎り

―いよいよアイスコーヒーが美味しい季節がやってきましたね!私はアイスコーヒーといえば、濃くて苦いというイメージがあるのですが......

齋藤:これは一説によると、という話になりますが、コーヒーが日本に入ってきた当初はコーヒーの品質をきちんと確認した上でお店で出すことが難しい時代があったんですね。

で、その時にどうやっておいしく飲んでいただくかっていうのを考えた結果、エイジング(コーヒー豆を寝かせること)して深煎りにして、豆をたくさんつかって、ネル(布製のコーヒーフィルター)で低温抽出して、濃くて甘い部分だけを取り出すことで一定のおいしさをキープした。

これが、日本の深~い苦みのアイスコーヒーに繋がっていったと言われています。

焙煎とアイスコーヒー特集_深煎りから始まった

―アイスコーヒーの始まりがそもそも「深煎り」のコーヒー豆だったんですね。ちなみに深煎りは苦い、浅煎りはすっぱい、というイメージがあります。

齋藤:深煎りは苦い、浅煎りはすっぱい、という味の表現は日本語的にややネガティブですよね。でも、僕たちが理想としているのは、深煎りだろうと浅煎りだろうと「甘い」コーヒーなんです。 ロースティーで香ばしい深煎りのコーヒーと、フルーティーでジューシーな酸味のあるコーヒー。というイメージを持っているので、深く煎ることで苦くしよう、浅く煎ることですっぱくしようとしているんじゃないんですね。

どちらも甘さとかおいしさっていう味のゴールをイメージして原料から選んでいます。

―「甘み」ですか!甘みを意識してコーヒーを飲んだことありませんでした。

齋藤:コーヒーはもともとコーヒーチェリーという果実の種なので、コーヒー本来のおいしさってフルーツジュースみたいなところがあるんです。

フルーツジュースを温めて飲む人はあんまりいないでしょ。だからコーヒーのジューシーなおいしさを一番楽しめるのは、浅煎りのアイスコーヒーなのかもしれない、と感じています。

―思いもよらない楽しみ方です。

齋藤:コーヒー本来のおいしさは「フルーツジュースみたい」というイメージを持つと、コーヒーを選ぶ基準が変わってくるかな、と思います。

焙煎とアイスコーヒー特集_コーヒーはフルーツなのだ

 

いれ方によっておすすめの焙煎度合は違う?

焙煎とアイスコーヒー特集_いれ方

―ところで、家だと急冷と水出しのどちらかでアイスコーヒーをいれる方が多いと思うのですが、同じコーヒー豆でもいれ方で味わいって変わるんでしょうか?

齋藤:どちらもおいしく手軽にいれられますよね。それぞれの特徴を浅煎りのスイートクリアブレンドで比較してみますね。

急冷は氷で一気に冷やすから「キリっと爽やか」のイメージになりやすいんだけど、本来急冷は香りが出やすいのが特徴です。熱いお湯で抽出することでフレーバーが出やすいんですね。

スイートクリアブレンドでいうと浅煎りの酸の印象がはっきりと感じられます。急冷は深煎りでも浅煎りでもコーヒーの特徴が出しやすいです。

水出しは、甘みがあってまろやかな質感が出やすいです。ただ、使う器具によっても出てくる質感が違う。

水出しコーヒーボトルはどのコーヒー豆でも比較的クセがない印象に仕上がるから飲みやすいけど、濃い~昔ながらのアイスコーヒーをいれるのは無理です。同じ水出しでも、理由はわからないのですが、水出し用フィルターは昔ながらの喫茶店のアイスコーヒーに一番近いものがいれられました。

―結構、違いがあるんですね。

齋藤:急冷の方が味わいのコントロールがしやすいので、深煎りでも浅煎りでもコーヒー本来の味わいを出しやすいと思います。

水出しはクセがなく、手軽さはピカイチ。食事中にお茶を飲む感じでサッと出せたりします。

食事に合わせて水で割って薄めて濃さを調整しても良いです。水出しコーヒーボトルを使うならコーヒー豆の個性が丸まりやすいので深煎りがおすすめですね。

―ちょっと気になったんですが、コーヒーを水で薄めて良いんですか?

齋藤:全然良いです。世界チャンピオンだってやっています。一発でおいしいコーヒーをいれられる職人にならなきゃって思わなくて良いんですよ。

―なんだか肩の力が抜けました。深煎りでも浅煎りでも、まずは気になる豆を自分のいれ方でいれてみて「好き」を見つけていけばいいんですね。

齋藤:そう。ルールはないので自由に楽しんでください。

焙煎とアイスコーヒー特集_コーヒーは自由だ

 

浅煎りアイスコーヒーを始めるならスイートクリアブレンド

焙煎とアイスコーヒー特集_スイートクリアブレンド

―先ほどから何度か登場するスイートクリアブレンドは、名前からして夏っぽいなあと思うのですが、どんなコーヒーでしょうか。

齋藤:スイートクリアブレンドはわかりやすく「透明感」とか「スッと入っていく」みたいなイメージの浅煎りコーヒーを目指しました。

だからブラジルやコロンビアなどのボディ感のあるコーヒーではなく、ニカラグアとコスタリカなどの中米のウォッシュドコーヒー(※)をメインに使ってクリアでさっぱりとした浅煎りのコーヒーになるようにブレンドしています。

ゴクゴクすっきり飲めるアイスコーヒーですよ。

※ウォッシュドコーヒー=水洗式コーヒー。生豆にする工程で果肉部分を水で洗い流し、乾燥・脱殻する。

―スイートクリアブレンドはアイスコーヒー用につくられたブレンドなんでしょうか。

齋藤:そういうわけでもないです。豆選び自体は原料がおいしければどうやってもおいしいんです。

焙煎とアイスコーヒー_カッピング

コーヒーをつくるときのカッピングテストは、熱い時から冷めきった時まで評価しつづけるので、熱い時はアロマが際立つのに対し、冷めてくるにしたがって甘みの質とかマウスフィール(口あたり)のバランスがわかってくる。

そして時々、冷めてくるにつれてめちゃくちゃ良くなっていくコーヒーがある。冷めてから良くなるコーヒーは良いコーヒーだと思っているので、そういうコーヒーを選ぶようにしています。

―アイスとホットでは出てくる特徴が違うってことですね。

齋藤:そう。それに好みも人によって全然違うから、同じ豆でもいれ方、温度、濃さをいろいろ試して、自分の好みに合う味わいを探していただくっていうのがいいんじゃないかな。
最終的には自分が楽しく、おいしく思えることが一番。

どんどんコーヒーにハマっていくと「このコーヒーだったらこのドリッパーでアロマを際立たせる」みたいなことをやるともっと楽しめると思います。焙煎も自分でして。笑

―それはだいぶマニアックな世界ですね。

齋藤:コーヒーはハマればハマるほど自由に楽しめます。急冷と水出しの「間違いないいれ方」を紹介していますが、やり方にとらわれず、どんどん自分好みの味にトライしてもらいたいです。そしてぜひマニアの世界にいらしてください。笑

 

アイスコーヒーCP_バナー

アイスコーヒーにおすすめなコーヒー豆や、おいしいいれ方、使う器具、アレンジレシピなど、この夏のアイスコーヒーがもっと楽しくなる情報が満載!


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